Зачастую мы составляем впечатление о соседях из других регионов, исходя из телепрограмм и поверхностных слухов. Количество стереотипов зашкаливает, но их легко развеять, ведь главное – это желание узнать того, кто живет по соседству. Часто в роли «посла доброй воли» выступает кухня, и знакомство с другими культурами происходит через ресторанное дело. Сегодня мы говорим с рестораторами из Крыма, открывшими свои заведения на материке – хозяйкой киевского «Мусафира» Эмине Эмирсалиевой и владелицей «Кримської перепічки» во Львове Оксаной Новиковой. Кроме того, говорим о ситуации вокруг севастопольского ресторана «Остров» и том, как политическая позиция может влиять на бизнес в Крыму.
– Одним из знаковых гастрономических открытий Киева в 2015 году стал ресторан «Мусафир». Эмине, когда говорят, что «Мусафир» – это визитная карточка крымскотатарской кухни, это, наверное, очень ответственно?
Эмирсалиева: Да, это большая ответственность, и это приятно – мы мечтали открыть такое место, где можно было бы вкусно и недорого поесть и приятно провести время.
– Название «Мусафир» хорошо известно крымчанам – это был довольно известный ресторан в Бахчисарае, который был вынужден прекратить свою деятельность в силу событий февраля-марта 2014 года и, так сказать, отсутствия взаимопонимания с новыми крымскими властями. Затем бренд «Мусафир» добрался до Киева. Эмине, были ли опасения, когда открывали ресторан: вдруг киевляне не примут, окажутся консервативными?
Эмине Эмирсалиева: Конечно, были.
– Поведенческая культура в разных городах и странах разная: где-то охотно идут на эксперименты, где-то люди более консервативны. А киевский посетитель ресторана – он какой?
Эмине Эмирсалиева: Его нужно обслужить очень быстро. В этом есть отличие «Мусафира» в Киеве от бахчисарайского – там приходило больше туристов, был неспешный ритм, и люди, приезжая в Крым, уже что-то знали о крымских татарах и были готовы пробовать крымскотатарскую кухню.
– А что говорили в первое время посетители в Киеве?
Эмирсалиева: Они говорили: «Наконец-то вы открылись!».
– Это правда, открытия в Киеве ждали многие, тем более, это было практически шоу в прямом эфире, очень много информации в социальных сетях – подбирали персонал, мастера мангала, сорта кофе, советовались по поводу ингредиентов для блюд.
Эмирсалиева: При этом официального открытия мы не делали, ленточку не перерезали. Все это действительно происходило скорее в соцсетях, и мы правда советовались, ведь у нас не было опыта работы в Киеве. Мы не знали поставщиков, не знали, где брать продукты, как искать персонал.
– А что было самым сложным?
Эмирсалиева: Наверное, подбор персонала. В Крыму у нас работали в основном крымские татары, знающие нашу кухню. В киевском же ресторане работают в основном местные. Двух поваров и старшего официанта мы, правда, пригласили из «Мусафира» в Бахчисарае, и они обучали наших ребят в Киеве.
– «Мусафир» в Киеве – это такой уголок для ностальгии, куда приходят исключительно крымчане, или же место для всех, куда приходят пообедать?
Примерно 30% наших посетителей – это крымские татары, крымчане. Остальные – местныеЭмине Эмирсалиева
Эмирсалиева: Я бы сказала, что примерно 30% наших посетителей – это крымские татары, крымчане. Остальные – местные.
– На что делали ставку при формировании меню? Некоторые блюда я встречал только у вас – например, кофе с гвоздикой и лимоном. Как все это придумывалось?
Эмирсалиева: Вообще-то мы хотели готовить очень традиционные блюда, в том числе кофе – планировали готовить только один вид, а именно черный кофе на песке. Но к нам приходили гости, бывавшие у нас в Бахчисарае, где было несколько разновидностей кофе, и спрашивали свои любимые виды – тот же кофе с корицей или на молоке. Поэтому мы ввели их в меню.
– С нами на связи наш корреспондент из Севастополя Константин, который расскажет о севастопольском ресторане «Остров». Напомню, это заведение исповедовало концепцию эко-еды из местных продуктов. После событий февраля-марта 2014 года у ресторана начались проблемы. Насколько я знаю, основная проблема ресторана «Остров» даже не в том, что владелец был не против российского вхождения в Крым, а в том, что после марта 2014 поддержал не ту сторону уже в конфликте внутри местной власти?
Константин: Да, и, более того, владелец ресторана «Остров» Олег Николаев был не то что не против – он принимал активное участие во вхождении Крыма и Севастополя в состав России, занимался околополитической общественной деятельностью еще при Украине и продолжал заниматься после. В результате из-за активной гражданской позиции, с которой выступил Олег Николаев, ресторан «Остров» получил проблемы. Владелец действительно поддержал не тот лагерь, и эта борьба за справедливость сыграла с ним недобрую шутку. Предлагаю послушать прямую речь владельца ресторана «Остров».
Николаев: «Якобы у нас в ресторане обедала женщина, которая отравилась пирожным. В просьбе показать заявление этой женщины нам было отказано. Дело пошло в суд, Роспотребнадзор вынес нам более 20 замечаний. Одно из них очень интересное – оказывается, в ресторане должна быть яйцебитная комната, то есть отдельное помещение, где яйца подвергаются особой обработке».
– То есть речь идет о том, что люди, которые поддержали российскую вертикаль, но не ту – условно говоря, Алексея Чалого (экс-председателя законодательного собрания Севастополя – ред.), а не Сергея Меняйло (российский губернатор Севастополя – ред.) – оказались под прессом российских силовиков на полуострове?
Константин: В какой-то степени да. Пожалуй, даже если бы Олег Николаев не делал каких-либо заявлений в адрес Алексея Чалого, все равно его позиция обернулась бы давлением на бизнес.
– А делал ли Олег Николаев еще какие-либо заявления, позволяющие сделать выводы о его взглядах на сложившуюся ситуацию?
Константин: Да, безусловно. Мы можем послушать его прямую речь, в которой он подробнее рассказал о давлении на него.
Происходит давление со стороны правительства СевастополяОлег Николаев
Николаев: Происходит давление со стороны правительства. Например, правительство решило, что арендуемое нами здание, в котором расположен ресторан, построено незаконно, и его нужно снести. А, наверное, самый смешной случай – установка шлагбаума к подъезду в ресторан. Инициировало его правительство Севастополя, лично губернатор. Решили, что подъезд к нашему ресторану опасен для жизни людей, которые прогуливаются по бульвару, и поэтому нужно поставить шлагбаум. При установке шлагбаума присутствовало более 100 человек.
– Какова судьба ресторана «Остров»? Работает ли он сейчас?
Константин: Ресторан по-прежнему функционирует, у него есть свой сегмент посетителей. Олег Николаев говорил о некоторых проблемах, однако они в принципе характерны для ресторанов Крыма и Севастополя. В связи с кризисом значительно уменьшилось количество посетителей. К тому же в Крыму нет семейной традиции ходить по ресторанам. То есть закрыть ресторан у властей фактически так и не получилось, однако объективные проблемы собственник испытывает – такие же, как и другие собственники заведений общепита.
– Очень обидно, когда достойные рестораны становятся заложниками чьих-то политических амбиций. Эмине, а возникали ли у вас в Киеве проблемы административного характера именно из-за того, что вы крымские татары, приехавшие открывать крымскотатарский ресторан? Ощущался ли при открытии «Мусафира» какой-либо политический подтекст или нет?
Эмирсалиева: Нет, такого подтекста, сложностей из-за того, что мы крымчане, не было.
– В Киеве сейчас несколько мест, где готовят крымскотатарскую кухню – кафе «Крым» в центре, есть небольшие точки на Владимирском и Житнем рынке. Как вам кажется, есть ли сейчас в Киеве пространство для открытия новых заведений с крымскотатарской кухней? И есть ли на них спрос?
Эмирсалиева: Я думаю, что есть. Надо, чтобы появлялись новые хорошие рестораны. По нашему небольшому опыту – а мы работаем всего полгода – спрос на крымскотатарскую кухню есть.
– Крымские рестораторы уезжали в самые разные города. Например, переселенка из Крыма Оксана Новикова открыла во Львове пекарню «Кримська перепічка». Львов – город с очень развитой гастрономической и ресторанной культурой. Оксана Новикова у нас на связи. Оксана, как вам удалось найти свое место под солнцем в городе со столь искушенной публикой? Как те самые пресыщенные львовяне отреагировали на появления вашего заведения?
Новикова: Мы появились во Львове в районе, который отнюдь не избалован большим количеством заведений. Мы находимся в спальном районе Львова, на Сыхове. Центр действительно перенасыщен и ориентирован больше на туристов, а мы ориентированы на местных жителей. Этот спальный район очень большой, по размеру чуть меньше, чем мой родной город Симферополь. Соответственно, и спрос достаточно велик.
– Насколько я знаю, «Кримська перепічка» предлагает самый широкий ассортимент блюд, которые принадлежат самым разным аутентичным крымским кухням: это и караимские пирожки, и крымскотатарская выпечка. Насколько львовский посетитель готов к экспериментам?
Львовяне хотят пробовать что-то новоеОксана Новикова
Новикова: Львовяне хотят пробовать что-то новое. Естественно, они поддерживают свои традиции, но готовы экспериментировать, тем более, что в нашем эксперименте есть и кубаты, и караимские пирожки, и крымскотатарская пахлава. Есть несколько классических рецептов, например, торт «Таврида», фирменные эклеры, характерные именно для нашего региона. Многие львовяне бывали в Крыму и вспоминают его. Буквально вчера приходила семья, которая была просто в восторге, вспомнив забытый вкус, который всегда ощущался во время поездок в Крым. Мы хотим именно через такие традиции донести до людей все многообразие Крыма.
– Спасибо вам, Оксана! И напоследок вопрос к Эмине Эмирсалиевой. Есть ли у вас в планах, возможно, на 2016 год, открыть «Мусафир» в каком-либо еще городе – Чернигове, Одессе, Львове? Я понимаю, это звучит амбициозно, но почему бы нет?
Эмирсалиева: Хочется, но пока мы этого не планируем. За рестораном нужен постоянный контроль, а это сложно. Ведь создать ресторан и оставить его работать сам по себе не получается – нужно постоянно находиться на месте, проверять, как все делается.
